Café gourmand 2 FMHA Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7873

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,079 €
Prix de revient TTC Total : 8,632€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 768,537 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
crème brulée
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 4,020 1,608
Lait L 0,080 1,250 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 0,096 5,473 0,525
Sucre en poudre kg 0,080 1,183 0,095
Vanille liquide 1/2 l 0,008 16,217 0,130
Cassonade kg 0,040 4,581 0,183
cannelés
Lait L 0,280 1,250 0,100
Vanille liquide 1/2 l 0,008 16,217 0,130
Sucre glace kg 0,128 5,454 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,016 5,473 0,000
rhum brun l 0,008 14,749 0,000
Beurre kg 0,028 9,757 0,000
Farine kg 0,052 0,743 0,000
cuisson cannelés
Sucre en poudre kg 0,048 1,183 0,057
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Mini tourtière
Sucre en poudre kg 0,064 1,183 0,076
Beurre kg 0,064 9,757 0,624
Feuilletage congelé plaque 0,400 2,502 1,001
Pruneaux dénoyautés kg 0,160 10,782 1,725
Armagnac l 0,016 16,944 0,271
  Progression Réa. Sur.

Crème brûlée

Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger.

Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C.

A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau.

Cannelés

Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer.

Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C.

Mini tourtière

Tremper les pruneaux dans l'armagnac.

Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce.

Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule.

Lustrer au sirop et cuire 15 min environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation