Filets de sole aux agrumes, risotto printanier 2 FMHA Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7872

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Sole
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 2,729 €
Prix de revient TTC Total : 10,916€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 260,114 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filets de sole
Filet de sole tropical kg 0,480 15,013 7,206
Echalotes kg 0,025 1,308 0,033
Beurre kg 0,010 10,529 0,105
Oranges (kg) kg 0,100 2,057 0,206
Citron (Pièce) Pièce 0,050 1,741 0,087
Fumet de poisson kg 0,025 6,277 0,157
finition
Oranges (kg) kg 0,100 2,057 0,206
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,000
Aneth Botte 0,050 1,266 0,000
risotto
Fumet de poisson kg 0,010 6,277 0,063
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,020 0,101
Asperges vertes congelées kg 0,050 12,261 0,613
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,125 4,167 0,521
Navets fanes kg 0,050 2,163 0,108
Vin blanc l 0,030 3,385 0,102
Riz Risotto kg 0,200 4,055 0,811
Gros oignons kg 0,030 1,319 0,040
parmesan rape kg 0,015 19,612 0,294
  Progression Réa. Sur.

Filets de sole

Ciseler l'échalote. Lever les segments d'agrumes, réserver le jus. Beurrer la plaque, assaisonner, dispoesr les filets de sole (roulés ou pliés en porte-feuille). ajouter le jus d'agrumes et suprêmes, compléter avec le fumet à mi-hauteur. Disposer un papier sulfu beurré dessus, porter à ébullition puis cuire au four 8 à 10  min.

Décanter, réduire à glace la cuisson, crèmer, réduire, vérifier assaisonnement.

 

Risotto

Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise.

Cuire les asperges à la vapeur, tailler en macédoine.

Suer  oignon, navet et carotte,  ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure avec le fumet  jusqu'à cuisson du risotto. Couper la cuisson avec la crème, lier au parmesan râpé.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation