Fiche technique de fabrication N°7871
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,190 €
Prix de revient TTC Total :
4,761€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 534,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| oeufs | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| panure et cuisson | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,760 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,100 | 21,179 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,342 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,886 | 0,000 |
| ratatouille | ||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 11,394 | 0,285 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,050 | 4,906 | 0,245 |
| Courgettes | kg | 0,075 | 3,481 | 0,261 |
| Aubergines | kg | 0,050 | 3,534 | 0,177 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Quatre épices | kg | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,001 | 9,613 | 0,005 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,549 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Oeufs Cuire les oeufs mollets. Refroidir, écaler, paner à l'anglaise en répétant les passages dans l'anglaise et la chapelure. Frire, égoutter, dresser. |
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Ratatouille Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparémment à l'huile d'olive, puis compoter ensemble. Assaissonner. |
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Dressage réaliser un nid avec la ratatouille, disposer l'oeuf au centre |
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