Fiche technique de fabrication N°7869
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,544 €
Prix de revient TTC Total :
76,351€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 279,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Miel | kg | 0,200 | 5,264 | 1,053 |
| Sauce soja | l | 1,000 | 8,760 | 8,760 |
| Sauce soja salée | l | 1,000 | 10,589 | 10,589 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 6,530 | 0,007 |
| Huile d'olives | l | 1,000 | 8,049 | 8,049 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 0,692 | 0,692 |
| Poivre moulu gris | kg | 1,000 | 9,846 | 9,846 |
| Epaule de chevreau | kg | 1,000 | 17,408 | 17,408 |
| Aileron de poulet | kg | 1,000 | 4,748 | 4,748 |
| GARNITURE | ||||
| Pommes de terre Rattes | kg | 1,000 | 4,115 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,500 | 2,638 | 0,000 |
| SAUCE | ||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,250 | 10,497 | 2,624 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 1,108 | 0,277 |
| Carottes | kg | 0,250 | 2,638 | 0,660 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Ail | kg | 0,010 | 9,126 | 0,091 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Cébettes | botte | 1,000 | 1,635 | 1,635 |
| Gingembre | kg | 0,100 | 7,332 | 0,733 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Réaliser la marinade à base de miel, gingembre, curcuma, soja, sauce huitres, curcuma, ail et huile d'olive. Mettre l'épaule à mariner. Cuire au four à 120°C pendant 4 heures. |
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| 2 | Sauce Concasser les ailerons, rissoler la GA, dégraisser, déglacer au vin blanc, mioller à hauteur au fond de veau. Laisser cuire 40 minutes, passer au chinois et réduire à glace. vérifier l'assaisonnement. |
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| 3 | Rattes Cuire les rattes en robe des champs. Eplucher et écraser à la fouchette. Crémer, ajouter de l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement. |
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| 3 | Mesclun Laver et sécher le mesclun. Ajouter des herbes. Réaliser une vinaigrette. |
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| 4 | Dresser Dressage libre |
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