Fiche technique de fabrication N°7868
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
4,623 €
Prix de revient TTC Total :
18,492€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,607 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 7,480 | 7,480 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 2,849 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 10,529 | 0,369 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,104 | 0,328 |
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,870 | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 17,758 | 1,776 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux. Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique, Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 |
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| Cuisson | |||
Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide. Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 |
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Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
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Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc, Mouiller avec le fond de cuisson, Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu. |
00:15:00 |
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| Finition | |||
Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 |
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| Garniture | |||
Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes. |
00:10:00 |