Fiche technique de fabrication N°7867
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,685 €
Prix de revient TTC Total :
2,738€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,120 | 4,020 | 0,482 |
| Agar agar | kg | 0,020 | 42,253 | 0,845 |
| Panais | kg | 0,080 | 2,479 | 0,198 |
| Lait | L | 0,060 | 0,886 | 0,053 |
| Décor et finition | ||||
| Panais | kg | 0,040 | 2,479 | 0,198 |
| Framboises congelées | kg | 0,012 | 9,415 | 0,000 |
| Sirop d'érable | Flacon | 0,080 | 11,838 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Eplucher les panais et ôter le coeur, détailler et cuire à l'anglaise avec le lait. Mixer. Mélanger agar agar et crème, porter à ébullition et cuire 2 minutes, ajouter à la purée de panais, mouler et prendre au froid |
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Décor et finition Eplucher et tailler le panais en fines lamelles, sécher. Disposer le sirop d'érable sur la panna cotta, framboise et chips de panais. |
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