E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Thuré : Betterave rôtie, julienne de légumes et gelée de granny smith Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7864

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 0,453 €
Prix de revient TTC Total : 1,812€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 454,290 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées	Unité	Quantité	Puttc	Ptttc
Base
Betteraves crues	kg	0,200	1,846	0,369

Huile d'olives	l	0,020	7,574	0,151
Julienne
Carottes	kg	0,080	1,161	0,000

Rutabaga	kg	0,080	2,796	0,000

Beurre	kg	0,012	9,930	0,000
Gelée
Agar agar	kg	0,004	59,017	0,236

Sucre en poudre	kg	0,020	1,345	0,027

Pommes Granny smith	pce	0,160	3,271	0,523

Citron (Pièce)	Pièce	0,040	1,741	0,070

Progression	Réa.	Sur.
Base What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Laver les betteraves, les envelopper dans du papier aluminium et rôtir au four. En fin de cuisson, refroidir, éplucher et tailler en quartiers. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
Julienne What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler les légumes en julienne, étuver. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
Gelée What do you want to do ? New mail Passer les pommes à l'extracteur pour récupérer le jus, ajouter le sucre et l'agar agar, porter à ébullition, maintenir 2 à 3 minutes puis mouler et refroidir pour prise. Réserver un peu de pommes pour fins bâtonnets en décoration. What do you want to do ? New mail
Dressage What do you want to do ? New mail Superposer julienne, quartier de betterave, gelée de pomme et bâtonnets. What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Points critiques

Conservation