Fiche technique de fabrication N°7863
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,325 €
Prix de revient TTC Total :
5,302€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,013 | 1,108 | 0,014 |
| Poireaux | kg | 0,013 | 3,112 | 0,039 |
| Beurre | kg | 0,006 | 11,405 | 0,071 |
| Crème liquide | l | 0,013 | 4,104 | 0,051 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,313 | 12,133 | 3,792 |
| Potimaron | kg | 0,088 | 2,427 | 0,212 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 4,104 | 0,051 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,063 | 1,266 | 0,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,050 | 8,081 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,031 | 17,914 | 0,560 |
| Beurre | kg | 0,013 | 11,405 | 0,143 |
| Lait | L | 0,038 | 1,247 | 0,047 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Émincer les poireaux et les oignons | |||
| Faire suer les poireaux et les oignons | |||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | |||
Porter à ébullition et ajouter le potimarron en morceaux |
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| Cuire pendant 40 mn | |||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | |||
| Réchauffer et ajouter la crème | |||
| Garniture | |||
Tailler le potimarron en brunoise et cuire à l'anglaise |
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| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | |||
Torréfier les noisettes et hacher en gros morceaux |
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| Dressage | |||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | |||
Parsemer la surface du velouté de coriandre ciselé |
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