Fiche technique de fabrication N°7861
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,549 €
Prix de revient TTC Total :
2,195€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| lentilles corail | kg | 0,040 | 9,590 | 0,384 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,080 | 4,695 | 0,376 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,800 | 0,695 | 0,556 |
| Garniture | ||||
| Radis noir | kg | 0,020 | 1,888 | 0,000 |
| riz long complet de camargue | kg | 0,032 | 2,635 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,080 | 1,372 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,000 | 9,613 | 0,000 |
| Espuma | ||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,080 | 4,733 | 0,379 |
| Céleri rave | kg | 0,080 | 1,741 | 0,139 |
| Lait | L | 0,040 | 0,840 | 0,034 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Cuire les lentilles corail départ eau froide. Egoutter et lier avec lait de coco, jus et zestes de citron vert. |
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Garniture Eplucher et tailler le radis noir en brunoise. Cuire le riz à grand mouillement avec du curry. Hacher le persil, ciseler la ciboulette. Ajouter aux lentilles et mélanger. |
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Espuma Eplucher et cuire le céleri à l'anglaise avec lait et eau. Mixer très fortement et mélanger avec la crème. Remplir le syphon et ajouter le gaz, réserver au frais. |
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Dressage Remplir les verrines avec la salade de lentilles et riz, disposer l'espuma dessus, saupoudrer un peu de curry. |
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