Fiche technique de fabrication N°7859
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,700 €
Prix de revient TTC Total :
2,799€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
510,871 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cannelloni | ||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,080 | 3,534 | 0,283 |
| Curcuma | kg | 0,000 | 6,530 | 0,003 |
| Mousse de chèvre | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 4,020 | 0,000 |
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 0,400 | 2,740 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 1,266 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,080 | 1,372 | 0,000 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile d'olives | l | 0,032 | 11,394 | 0,365 |
| Wasabi | Tube | 0,040 | 2,645 | 0,106 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,008 | 4,598 | 0,037 |
| Décor | ||||
| Mesclun | kg | 0,020 | 12,660 | 0,253 |
| Huile d'olives | l | 0,008 | 11,394 | 0,091 |
| Graines de pavots | kg | 0,002 | 8,894 | 0,021 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Cannelloni Cuire les blancs de poireaux à l'anglaise (départ eau bouillante salée) avec le curcuma. Rafraîchir et séparer les "tubes". |
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Mousse de chèvre Monter la crème fouettée. Egoutter la faisselle. Hacher les herbes. Réunir l'ensemble, homogénéiser, assaisonner et garnir les tubes. Réserver au frais. |
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Vinaigrette Réaliser |
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Dressage Libre |
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