Limande meunière, fricassée d'asperges et blé pilaf aux légumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7854

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 10,851 €
Prix de revient TTC Total : 43,405€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 565,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,025 7,440 0,186
Huile de tournesol l 0,040 2,880 0,115
Poivre du moulin Pm 0,003 21,554 0,054
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,001
Farine T 45 kg 0,080 0,750 0,060
Limandes pieces 4,000 9,258 37,032
Beurre meunière
Citrons (kg) kg 0,075 3,112 0,000
Beurre kg 0,050 7,440 0,186
Poivre du moulin Pm 0,003 21,554 0,054
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,001
Décor
Beurre kg 0,010 7,440 0,074
Persil plat bottes 0,020 1,424 0,028
Fricassée asperges
Beurre kg 0,025 7,440 0,186
Asperges vertes congelées kg 0,350 10,856 3,800
Blé pilaf
Beurre kg 0,025 7,440 0,186
Blé tendre prés cuit kg 0,125 2,131 0,266
Petits pois congelés kg 0,050 2,912 0,146
Gros oignons kg 0,030 1,266 0,038
Carottes kg 0,025 1,793 0,045
Fumet de poisson l 0,050 10,526 0,526
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les limandes, sauter meunière.

Beurre meunière

Chauffer la poêle de cuisson des limandes, ajouter le beurre en dés, chauffer, puis ajouter jus de citron et persil haché.

Fricassée d'asperges

Cuire les asperges à l'anglaise, puis lier au beurre à l'envoi.

Blé pilaf aux  légumes

Tailler les carottes et oignons en brunoise.

Suer les légumes, nacrer le blé, mouiller avec 1.5 volume de blé en liquide, ajouter les petits pois, porter à ébullition et cuire au four à couvert. 

Egrener avec du beurre avant l'envoi.

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Dressage et décor

Dresser sur plat ovale ou sur assiette, napper de beurre meunière.

Décor avec citron cannelé et pelé à vif, persil

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Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation