Fiche technique de fabrication N°7853
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,793 €
Prix de revient TTC Total :
6,344€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 845,393 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,183 | 0,148 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| Bavarois | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,183 | 0,148 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 0,000 |
| Agar agar | kg | 0,004 | 42,253 | 0,000 |
| Eau | litre | 0,200 | 0,826 | 0,000 |
| Kiwi | pieces | 5,000 | 0,327 | 0,000 |
| Coulis | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,183 | 0,059 |
| Eau | litre | 0,100 | 0,826 | 0,083 |
| Fraises congelées | kg | 0,100 | 3,661 | 0,366 |
| Décor | ||||
| Kiwi | pieces | 2,000 | 0,327 | 0,654 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 5,454 | 0,055 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BISCUIT Réaliser la génoise : Monter les oeufs et le sucre au ruban au bain marie. Refroidir en fouettant, incorporer délicatement la farine. Coucher sur plaque et cuire à 160°C. Sitôt sorti, décoller le biscuit et laisser refroidir. |
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BAVAROIS Eplucher et tailler les kiwis en mirepoix ; En réserver 1 tranche par entremet. Réunir eau, sucre et kiwi et agar agar, porter à ébullition et cuire 3 min. Mixer, refroidir. Monter la crème fouettée. Réunir les deux appareils et mélanger délicatement. |
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MONTAGE Découper les disques de génoise, les imbiber avec le sirop, les disposer au fond du cercle, garnir celui-ci à moitié avec appareil, insérer un tranche de kiwi, puis recouvrir d'appareil. Prendre au froid. |
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COULIS Réunir eau, sucre et fraises, porter à ébullition, cuire 5 minutes ; Mixer, chinoiser, refroidir. |
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DECOR Eplucher et tailler les kiwis en tranches |
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DRESSAGE Libre |
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