Fiche technique de fabrication N°7852
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,997 €
Prix de revient TTC Total :
19,989€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 509,326 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,020 | 8,968 | 0,179 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,020 | 4,814 | 0,096 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,104 | 0,246 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,101 |
| Steak 180g | pce | 4,000 | 2,803 | 11,212 |
| Cognac | l | 0,020 | 21,430 | 0,429 |
| Fricassée | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,062 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,150 | 8,229 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,101 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,000 |
| Pommes Pont Neuf | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,200 | 21,179 | 4,236 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Vérifier les steaks, sauter selon la demande du client Flamber au cognac, mouiller fond, réduire, crèmer et ajouter le poivre vert, égoutté. |
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FRICASSEE FORESTIERE Nettoyer les champignons ; Escaloper les champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes, hacher ail et persil. Sauter les champignons séparément, puis les réunir, ajouter la persillade et dresser. |
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POMMES PONT NEUF Eplucher et tailler le pommes de terre. Blanchir à 140°C Colorer à 180°C |
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DRESSAGE Libre |
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