Fiche technique de fabrication N°7840
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
1,382 €
Prix de revient TTC Total :
5,529€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 465,796 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| St germain | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Fonds blanc de veau | l | 1,250 | 0,000 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 2,849 | 0,142 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Lentilles | kg | 0,350 | 10,657 | 3,730 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Ail | kg | 0,005 | 8,493 | 0,042 |
| croutons | ||||
| Beurre | kg | 0,003 | 10,529 | 0,421 |
| Pain de mie tranché | kg | 0,080 | 0,990 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,361 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Cerfeuil | Botte | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 4,104 | 0,308 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE Réaliser les PP des légumes. Emincer le poireau Tailler en mirepoix les carottes Ciseler les oignons tailler et blanchir les lardons. |
|
|
| 2 | CUISSON Suer les légumes et les lardons. Ajouter les lentilles. Mouiler au fond blanc de veau Ajouter l'ail. Cuire à couvert à frémissement. Assisonner au 2/3 de la cuisson. Mixer, chinoiser, crémer et monter au beurre. |
|
|
| 3 | CROUTONS Tailler de petits croutons réguliers. Sauter à l'huile |
|