Fiche technique de fabrication N°7839
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,051 €
Prix de revient TTC Total :
4,205€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 315,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,667 | 0,190 | 0,507 |
| Lait | L | 0,167 | 0,840 | 0,140 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,020 | 0,402 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,886 | 0,053 |
| Sucre en poudre | kg | 0,033 | 1,572 | 0,052 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,007 | 16,754 | 0,112 |
| CALVADOS | bouteille | 0,013 | 16,982 | 0,226 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,467 | 1,952 | 0,000 |
| Finition et moules | ||||
| Sucre glace | kg | 0,007 | 5,454 | 0,036 |
| Beurre | kg | 0,007 | 10,529 | 0,070 |
| Accompagnement | ||||
| Lait | L | 0,267 | 0,840 | 0,224 |
| Sucre en poudre | kg | 0,033 | 1,572 | 0,052 |
| Mures Fraiches | barquette | 0,333 | 3,165 | 1,055 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,043 | 8,386 | 0,363 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Appareil Blanchir oeufs et sucre, ajouter farine, mélanger, puis le lait et la crème, parfumer |
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Pommes Détailler |
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Dressage et cuisson Chemiser moules avec beurre, verser l'appareil, déposer les pommes coupées Cuire environ 45 min à 170° Servir tiède saupoudrée de sucre glace |
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Accompagnement Réaliser une crème anglaise. Ajouter les mûres et mixer. Chinoiser et réserver au frais |
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