Fiche technique de fabrication N°7838
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,097 €
Prix de revient TTC Total :
72,774€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuits accolés | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,133 | 0,870 | 0,116 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,333 | 5,473 | 29,189 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,333 | 4,796 | 25,579 |
| Sucre en poudre | kg | 0,133 | 1,572 | 0,210 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 5,454 | 0,109 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,100 | 11,026 | 0,000 |
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,040 | 11,830 | 0,000 |
| Mousse armagnac | ||||
| Crème liquide | l | 0,130 | 4,104 | 0,534 |
| Lait | L | 0,337 | 0,840 | 0,283 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,754 | 0,011 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,333 | 5,473 | 7,297 |
| Sucre en poudre | kg | 0,047 | 1,572 | 0,073 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,179 | 0,358 |
| Mousse pruneaux | ||||
| Crème liquide | l | 0,067 | 4,104 | 0,274 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 4,796 | 6,395 |
| Sucre en poudre | kg | 0,067 | 1,572 | 0,105 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,083 | 5,855 | 0,488 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,000 | 0,179 | 0,179 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit cuillère Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement |
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| 6 | Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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| 9 | Garniture Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac |
00:05:00 |
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| 10 | Mousse Armagnac Réaliser une crème anglaise collée |
00:15:00 |
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| 11 | Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| 12 | Mousse Pruneaux Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux. |
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| 15 | Montage Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux. Décorer |
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