Fiche technique de fabrication N°7837
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
5,323 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 501,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,190 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 1,956 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,000 | 3,342 | 0,000 |
| flocon avoine | kg | 0,000 | 2,410 | 0,000 |
| Filets de merlan | kg | 0,000 | 14,243 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 | 1,741 | 0,000 |
| RAGOUT DE LEGUMES | ||||
| BADIANE | kg | 0,000 | 11,587 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,000 | 7,739 | 0,000 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,000 | 30,490 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 11,394 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 3,357 | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 3,693 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| CRUMBLE | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,000 | 7,739 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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| 1 | Vérifier les filets de merlans , leur donner une forme de pavé |
00:05:00 |
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| 2 | Réaliser une anglaise, hacher l'avoine |
00:05:00 |
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| 3 | Paner les merlans et réserver au frais |
00:05:00 |
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| 4 | Peler à vif un citron , trancher, et réserver le jus de l'autre |
00:05:00 |
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| 5 | Hacher les herbes |
00:05:00 |
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| 6 | Sauter les pavés meunières |
00:10:00 |
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CRUMBLE |
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| 7 | Réaliser le crumble d'épices et réserver au frais |
00:10:00 |
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RAGOUT DE LEGUMES |
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| 8 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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| 9 | Tailler les légumes ; émincer, sifflets et bâtonnets |
00:15:00 |
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| 10 | Cuisson ( suer les oignons àl'huile d lolive, ajouter les légumes, et epices mouiller au jus de crustacés) |
00:10:00 |
00:15:00 |
FINITION |
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| 11 | Dresser le poisson sur assiette, et le ragout de légumes au crumble dans un bol. |
00:05:00 |