Fiche technique de fabrication N°7831
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,778 €
Prix de revient TTC Total :
28,668€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 996,375 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,038 | 11,394 | 0,427 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| RICARD | bouteille | 0,002 | 19,780 | 0,030 |
| Aneth | Botte | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| filets de bar | kg | 0,900 | 22,102 | 19,892 |
| Purée de fèves | ||||
| Fèves surgelées | kg | 0,450 | 7,480 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 | 4,020 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| RICARD | bouteille | 0,015 | 19,780 | 0,297 |
| Beurre | kg | 0,188 | 10,529 | 1,974 |
| BADIANE | kg | 0,004 | 11,587 | 0,043 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,615 | 0,392 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 1,308 | 0,098 |
| Riz pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Gros oignons | kg | 0,030 | 1,319 | 0,040 |
| Riz long | kg | 0,225 | 1,585 | 0,357 |
| Fumet de poisson | kg | 0,001 | 6,277 | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Ecailler les filets de bars. Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes.
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Sauce : Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, Monter au beurre, Chinoiser, Crémer, vérifier l'assaisonnement. |
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Purée de fèves Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème. |
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Riz pilaf Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé. |
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Dressage Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier. Pluches d'aneth à l'envoi. |
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