Fiche technique de fabrication N°7826
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
8,069 €
Prix de revient TTC Total :
258,194€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tartare | ||||
| Filets de saumon | kg | 3,200 | 18,937 | 60,598 |
| Aneth | Botte | 1,600 | 1,213 | 1,941 |
| Champignons de paris | kg | 1,600 | 4,505 | 7,208 |
| Ciboulette | Botte | 1,600 | 1,161 | 1,858 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 4,000 | 1,055 | 4,220 |
| Echalotes | kg | 0,400 | 6,225 | 2,490 |
| Petits suisses | Pièce | 16,000 | 0,234 | 3,744 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,016 | 4,601 | 0,074 |
| Guacamole | ||||
| Avocats | Pièce | 24,000 | 1,466 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 8,000 | 0,417 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,600 | 1,213 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,800 | 1,530 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 3,956 | 0,000 |
| Epices à couscous | kg | 0,040 | 6,394 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,040 | 4,601 | 0,184 |
| Oeufs de Caille | Pièce | 32,000 | 3,165 | 101,280 |
| Ail | kg | 0,040 | 10,550 | 0,422 |
| Mesclun | kg | 1,280 | 12,660 | 16,205 |
| Tomates cerise | kg | 0,800 | 4,990 | 3,992 |
| Thym | Botte | 0,024 | 1,372 | 0,033 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 8,109 | 1,297 |
| Dressage | ||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Progression | Réa. | Sur. | |