Fiche technique de fabrication N°7822
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
10,828 €
Prix de revient TTC Total :
43,312€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 415,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 12,133 | 24,266 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| SAUCE | ||||
| Crème double | kg | 0,150 | 6,145 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fond brun clair | Boite | 0,120 | 11,593 | 0,000 |
| Moutarde violette | Bocal | 0,050 | 1,660 | 0,000 |
| Cognac | l | 0,040 | 21,430 | 0,000 |
| CREMEUX | ||||
| Crème double | kg | 0,040 | 6,145 | 0,246 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 17,758 | 0,710 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Potimaron | kg | 0,400 | 1,741 | 0,696 |
| CHIPS DE PANAIS | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,400 | 30,565 | 12,226 |
| Panais | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| FINITION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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| 1 | Parer les magrets |
00:05:00 |
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CUISSON |
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| 2 | Sauter les magrets |
00:05:00 |
00:10:00 |
SAUCE |
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| 3 | Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:05:00 |
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CHIPS DE PANAIS |
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| 4 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 5 | Tailler les panais |
00:05:00 |
|
| 6 | Frire les panais |
00:05:00 |
00:05:00 |
CREMEUX DE POTIMARRON |
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| 7 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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| 8 | Tailler le potimarronet pdt |
00:05:00 |
|
| 9 | Mise en cuisson |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 10 | Egouter les légumes et réaliser le crèmeux |
00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 | Dresser le magret et sauce autour |
00:05:00 |