Fiche technique de fabrication N°7821
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
1,628 €
Prix de revient TTC Total :
6,511€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Carottes | kg | 0,060 | 3,376 | 0,203 |
| Céleri branche | kg | 0,030 | 3,534 | 0,106 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,899 | 0,190 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,040 | 2,216 | 0,089 |
| Choux verts | Pièce | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Navets longs | kg | 0,060 | 3,112 | 0,187 |
| Oignons paille | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Tomates grappe | kg | 0,050 | 3,038 | 0,152 |
| Petits pois congelés | kg | 0,030 | 2,912 | 0,087 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,020 | 4,821 | 0,096 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 17,758 | 0,710 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,060 | 7,249 | 0,435 |
| PISTOU | ||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 7,574 | 0,000 |
| parmesan rape | kg | 0,020 | 20,478 | 0,000 |
| JUS DE CRUSTACES | ||||
| riz rond | kg | 0,050 | 5,153 | 0,258 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 | 30,490 | 1,525 |
| BROCHETTES | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Romarin | botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,060 | 13,188 | 0,791 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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| 1 | Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 | Monder les tomates |
00:05:00 |
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| 3 | Tailler les légumes en paysanne Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons |
00:20:00 |
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| 4 | Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 5 | Cuire à l'anglaise les HV et petits pois |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 6 | Tailler les Hv |
00:05:00 |
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| 7 | Egouter tous les légumes, les réunir et les réserver |
00:05:00 |
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FINITION BASILIC |
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| 8 | Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive |
00:05:00 |
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JUS DE CRUSTACES PAI |
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| 9 | Réaliser le jus de crustacés PAI |
00:05:00 |
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| 10 | Cuire le riz rond à grand mouillement |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 11 | Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie |
00:10:00 |
00:60:00 |
BROCHETTES DE CREVETTES |
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| 12 | Décortiquer les crevettes |
00:05:00 |
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| 13 | Monter les brochettes de crevettes |
00:05:00 |
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FINITION |
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| 14 | Dresser Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
00:05:00 |