Fiche technique de fabrication N°7820
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,112 €
Prix de revient TTC Total :
50,680€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème de volaille | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 11,405 | 3,422 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 5,887 | 2,208 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,030 | 13,907 | 0,417 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,886 | 0,266 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 3,422 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,104 | 0,000 |
| Goujonnettes aux cacahuètes | ||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,886 | 0,266 |
| Suprême de poulet | piéces | 12,000 | 2,504 | 30,048 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Cacahuètes | kg | 0,300 | 6,871 | 2,061 |
| Chapelure | kg | 0,300 | 3,001 | 0,900 |
| Persil frisé | bottes | 0,750 | 1,213 | 0,910 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 15,329 | 4,599 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales. Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 102 | Préparations préliminaires propres. Emincer le blanc de poireau et les champignons. |
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| 103 | Marquer en cuisson la crème de volaille. Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons. Ajouter la farine, cuire quelques instants. Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment. Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 | Paner les goujonnettes de volaille. Paner les goujonnettes de volaille. Réserver au frais. |
00:10:00 |
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| 105 | Mixer le potage. Mixer et passer le potage au chinois. Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
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| 106 | Frire les goujonnettes de volaille. Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |