Fiche technique de fabrication N°7808
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats poissons MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
214,683 €
Prix de revient TTC Total :
3 434,922€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 717,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Plateau | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 2,000 | 0,840 | 1,680 |
| Betterave chioggia | Kg | 0,300 | 3,271 | 0,981 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,050 | 2,528 | 0,126 |
| Wakame | bqte | 2,000 | 8,052 | 16,104 |
| Saumon | ||||
| Butternut | Kg | 0,300 | 2,321 | 0,000 |
| Navet boule d'or | kg | 0,300 | 3,745 | 0,000 |
| Saumon de 1,5kg | kg | 2,000 | 10,529 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 100,000 | 33,792 | 0,000 |
| Finitions | ||||
| Fleur de Pensée | bqte | 1,000 | 7,280 | 7,280 |
| Sauce mayonnaise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Huile d'arachide | l | 0,500 | 3,361 | 1,681 |
| Moutarde | kg | 0,030 | 3,112 | 0,093 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,075 | 1,741 | 0,131 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Sauce raifort citron | ||||
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,250 | 3,160 | 0,790 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Raifort purée | pot | 0,020 | 4,411 | 0,088 |
| Progression | Réa. | Sur. | |