Fiche technique de fabrication N°7805
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
34,316 €
Prix de revient TTC Total :
274,529€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 619,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Insert orange | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 1,345 | 0,108 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 3,000 | 33,149 | 99,447 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,280 | 4,733 | 1,325 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,303 | 0,303 |
| Biscuit Joconde | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,010 | 1,345 | 0,108 |
| Amandes en poudre | kg | 0,070 | 15,329 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,070 | 5,454 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,743 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 22,067 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,144 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,000 |
| Nougatine | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,110 | 1,345 | 0,148 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 16,838 | 1,684 |
| Glucose | kg | 0,035 | 3,197 | 0,112 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Lait | L | 0,050 | 0,886 | 0,044 |
| Mousse chocolat | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 1,345 | 0,040 |
| Couverture noire | kg | 0,150 | 12,882 | 1,932 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,600 | 4,733 | 2,840 |
| Glaçage miroir | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,145 | 1,345 | 0,195 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 33,149 | 132,596 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 22,067 | 1,103 |
| Eau | litre | 0,120 | 0,826 | 0,099 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,100 | 4,733 | 0,473 |
| Finition | ||||
| Poudre d'or | kg | 0,020 | 37,872 | 0,757 |
| Spray velour orange | pce | 1,000 | 10,445 | 10,445 |
| Progression | Réa. | Sur. | |