Fiche technique de fabrication N°7791
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
2,912 €
Prix de revient TTC Total :
23,296€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Rillettes | ||||
| Crème double | kg | 0,100 | 6,145 | 0,615 |
| Filets de saumon | kg | 0,500 | 23,157 | 11,579 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Court bouillon | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,319 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,319 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 3,693 | 0,000 |
| Pâte à blinis | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,668 | 0,668 |
| Décor | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 2,000 | 1,315 | 2,630 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparations Préliminaires Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil. Peler à vif le citron |
00:30:00 |
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| 2 | Court bouillon Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement. |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 3 | Cuisson saumon Pocher le filet de saumon dans le court bouillon |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 4 | Blinis Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth. Cuire individuellement en poêles à blinis. |
00:15:00 |
|
| 5 | Rillettes Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter. Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture. Réserver au froid. |
00:30:00 |
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| 6 | Décor Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 7 | Dressage Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis. Décore avec ciboulette et croustillants. |
00:15:00 |