Fiche technique de fabrication N°7790
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
0,939 €
Prix de revient TTC Total :
22,531€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 770,590 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Beurre | kg | 0,240 | 11,405 | 2,737 |
| Huile de tournesol | l | 0,240 | 3,139 | 0,753 |
| Bavette d'aloyau | kg | 3,600 | 0,186 | 0,671 |
| Accompagnement | ||||
| Echalotes | kg | 0,750 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,150 | 11,405 | 2,737 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,225 | 1,454 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,200 | 11,893 | 0,000 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,180 | 1,200 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,075 | 1,372 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | |||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | |||
| Conserver au bain-marie | |||
| 2 | Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | |||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |