Fiche technique de fabrication N°7782
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
4,136 €
Prix de revient TTC Total :
16,544€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,814 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Oignons paille | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Poireaux | kg | 0,040 | 2,849 | 0,114 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Potimaron | kg | 0,250 | 1,741 | 0,435 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Crème double | kg | 0,050 | 6,145 | 0,307 |
| Fonds blanc de volaille | l | 1,000 | 8,575 | 8,575 |
| GARNITURE | ||||
| Potimaron | kg | 0,100 | 1,741 | 0,435 |
| Beurre | kg | 0,035 | 10,529 | 0,263 |
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 0,200 | 29,413 | 0,000 |
| DECO | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
|
||
| 1 | Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 | Emincer les poireaux, les oignons, les pommes de terre et potimaron |
00:10:00 |
|
| 3 | Mise en cuisson du potage : Faire suer les poireaux, et les oignons, ajouter pdt et potimaron, mouiller au fond et laisser cuire 40 min |
00:05:00 |
00:40:00 |
| 4 | En fin de cuisson , mixer et crèmer |
|
|
GARNITURE |
|
||
| 5 | Tailler l'autre partie du potimaron en brunoise ou lever à la cuillère |
00:10:00 |
|
| 6 | Cuire la brunoise à l'anglaise |
00:05:00 |
|
| 7 | Emincer la coriandre |
00:05:00 |
|
| 8 | Sauter les st jacques |
00:05:00 |
|
DRESSAGE |
|
||
| 9 | Dresser le potage mixer, ajouter les st jacques, la brunoise de potimaron, la coriandre et éventuellement des cacahuètes hachés. |
00:05:00 |