Fiche technique de fabrication N°7780
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
10,491 €
Prix de revient TTC Total :
83,931€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 313,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 2,849 | 2,849 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,886 | 0,089 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 17,758 | 3,552 |
| Shiso | barquette | 2,000 | 35,659 | 71,318 |
| OEUFS POCHES | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 0,158 | 0,000 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,500 | 0,430 | 0,000 |
| FINITION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,020 | 0,804 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 17,746 | 1,775 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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| 1 | Laver les légumes |
00:05:00 |
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| 2 | Emincer le poireaux |
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| 3 | Hacher les champignons |
00:10:00 |
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| 4 | Cuisson du potage ( Etuver au beurre le poireaux, singer, ajouter les champignons, mouiller au fond et cuire) |
00:10:00 |
00:30:00 |
OEUFS POCHES |
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| 5 | Pocher des oeufs |
00:10:00 |
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| 6 | Ebarber les oeufs |
00:05:00 |
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CHIPS DE COPPA |
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| 7 | Mettre la coppa sur plaque à pâtisserie entre 2 sulfu et laisser sécher au four à 100° |
00:05:00 |
00:60:00 |
FINITION |
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| 8 | Mixer le potage |
00:05:00 |
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| 9 | Dresser en assiette creuse, avec l'oeuf poché au milieu, les chips de coppa, la noisette hachée et le shiso. |
00:05:00 |