Fiche technique de fabrication N°7778
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
6,367 €
Prix de revient TTC Total :
25,470€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 074,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,062 | 0,609 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,849 | 0,570 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,150 | 3,060 | 0,459 |
| Oignons paille | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Fumet de poisson | kg | 0,020 | 6,277 | 0,126 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Filets de saumon | kg | 0,250 | 23,157 | 5,789 |
| Filets de cabillaud | kg | 0,250 | 23,157 | 5,789 |
| Filets de merlan | kg | 0,100 | 14,243 | 1,424 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,150 | 6,850 | 1,028 |
| VELOUTE | ||||
| Quatre épices | Boite | 0,010 | 7,739 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,070 | 0,886 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,070 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,000 |
| BLE PILAF | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Oignons paille | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Blé croquant | kg | 0,200 | 3,481 | 0,696 |
| Petits pois congelés | kg | 0,070 | 4,062 | 0,284 |
| FINITION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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| 1 | Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 | Decortiquer les crevettes |
00:05:00 |
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| 3 | Préparer les filets de poissons, désarrêter et tailler |
00:10:00 |
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| 4 | Ciseler les oignons et échalotes |
00:10:00 |
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| 5 | Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière |
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| 6 | Réaliser le bouillon ( faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux , bg, sel, poivre et fumet de poisson) |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 7 | Mise en cuisson du poisson (Pocher le poisson dans le court bouillon et ajouter les champignons) |
00:05:00 |
|
VELOUTE |
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| 8 | Réaliser un roux |
00:05:00 |
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| 9 | Réaliser le velouté de poisson |
00:05:00 |
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| 10 | Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et les petits légumes |
00:05:00 |
|
BLE PILAF |
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| 11 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 12 | Ciseler les oignons et faire un BG |
00:05:00 |
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| 13 | Mise en cuisson de blé pilaf |
00:05:00 |
00:30:00 |
FINITION |
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| 14 | Dresser la blanquette an assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil |
00:05:00 |