Fiche technique de fabrication N°7773
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
5,755 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 524,792 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 11,394 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 0,000 | 3,789 | 0,000 |
| JUS DE POULET | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Concentré de tomates | kg | 0,000 | 2,259 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 1,956 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 | 3,060 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 8,493 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Tomates grappe | kg | 0,000 | 1,583 | 0,000 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,000 | 4,748 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,000 | 3,385 | 0,000 |
| Eau | litre | 0,000 | 0,826 | 0,000 |
| GARNITURE GRAND MERE | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 1,956 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,572 | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 | 3,060 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 4,062 | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Oignons grelots | kg | 0,000 | 3,851 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,000 | 1,820 | 0,000 |
| FINITION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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| 1 | Vérifier les pavés de saumons et plaquer |
00:05:00 |
|
| 2 | Rôtir les pavés de saumon |
00:05:00 |
00:10:00 |
JUS DE POULET |
|
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| 3 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 4 | Tailler GA (oignons et échalotes ciselées, carottes en paysanne, réaliser un BG) |
00:10:00 |
|
| 5 | Réaliser le jus de poulet |
00:10:00 |
|
GARNITURE GRAND-MERE |
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| 6 | Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 7 | Tourner les pommes cocottes |
00:15:00 |
|
| 8 | Blanchir les pommes cocottes, saisir et cuire |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 9 | Glacer les petits oignons à brun |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 10 | Blanchir et sauter les lardons |
00:05:00 |
|
| 11 | Escaloper les champignons |
00:05:00 |
|
| 12 | Sauter les champignons au beurre |
00:05:00 |
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DRESSAGE ET FINITION |
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| 13 | Dresser sur assiette avec les légumes autour et pluche de cerfeuil |
00:05:00 |