Fiche technique de fabrication N°7772
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
13,008 €
Prix de revient TTC Total :
52,033€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 405,658 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| WRAPS | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| wrap | paquet | 0,500 | 0,978 | 0,489 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,010 | 9,846 | 0,098 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,250 | 6,000 | 1,500 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 | 7,285 | 29,140 |
| REMOULADE | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Celeri rave de la vallée de l'Arnouil | kg | 0,100 | 2,004 | 0,000 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,250 | 1,477 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,010 | 9,846 | 0,098 |
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 1,956 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 1,000 | 8,386 | 0,000 |
| Germes de soja (boite) | boite4/4 | 0,500 | 2,532 | 0,000 |
| PESTO | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,010 | 9,846 | 0,098 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 11,394 | 1,709 |
| Pignons de pins | kg | 0,050 | 36,892 | 1,845 |
| parmesan rape | kg | 0,050 | 19,612 | 0,981 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
REMOULADE |
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| 1 | Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 | Tailler les légumes en julienneà la mandoline |
00:10:00 |
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| 3 | Réaliser une mayonnaise |
00:05:00 |
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| 4 | Mélanger la mayonnaise aux légumes |
00:05:00 |
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PESTO |
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| 5 | Réaliser le pesto (hacher le basilic, ajouter les pignons et monter à l'huile d'olive) |
00:10:00 |
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WRAPS |
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| 6 | Réaliser le mélange fromage et ciboulette |
00:05:00 |
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| 7 | Etaler sur les wraps et réaliser le montage avec le jambon ,laisser prendre au frais |
00:10:00 |
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FINITION |
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| 8 | Au moment de servir, tailler les wraps et mettre sur assiette, décorer avec le pesto |
00:05:00 |