Fiche technique de fabrication N°7766
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
37,045 €
Prix de revient TTC Total :
148,179€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pannacotta | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,104 | 2,462 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 18,697 | 37,394 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 3,000 | 33,149 | 99,447 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 1,572 | 0,110 |
| Mangue | ||||
| Mangue | Pièce | 1,000 | 2,163 | 0,000 |
| Crumble | ||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,886 | 0,044 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,030 | 6,026 | 0,181 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 5,454 | 0,273 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pannacotta : Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre. Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide. Mélanger et couler en verrine. |
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Garniture mangue : Eplucher la mangue, Détailler en brunoise.
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Crumble coco : Sabler le beurre et la farine, Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et la noix de coco raâpée Fraiser, réserver au froid. Répartir en sur plaque à pâtisserie, Cuire à 180°C jusqu'à coloration. |
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Montage : Répartir l'appareil à pannacotta dans les verrines, laisser prendre au froud. Disposer 0.5 cm de coulis mangue puis la brunoise de mangue. Parsemer le crumble coco refroisdi. Réserver au froid. |
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