Fiche technique de fabrication N°7765
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
2,832 €
Prix de revient TTC Total :
11,327€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 330,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Eau | L | 0,020 | 0,245 | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,104 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Appareil | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 12,005 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 2,737 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 4,104 | 0,000 |
| Lait | L | 0,125 | 0,840 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,849 | 0,570 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Buchette Pur Chèvre | Pièce | 0,375 | 1,873 | 0,702 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 6 | Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 5 | Cuire à four 180° |
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| Cuisson | |||
| 4 | Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre |
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| 3 | Garniture et appareil Emincer finement les poireaux, Etuver au beurre, égoutter refroidir. Détailler des rondelles de chèvre Réaliser un appareil à crème prise salé |
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| 2 | Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| 1 | Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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Pâte brisée |
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