Fiche technique de fabrication N°7762
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,853 €
Prix de revient TTC Total :
23,117€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,094 | 10,529 | 0,987 |
| Sucre en poudre | kg | 0,023 | 1,572 | 0,035 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,870 | 0,163 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 5,473 | 4,105 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 16,754 | 0,063 |
| Eau | L | 0,038 | 0,245 | 0,009 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,987 |
| Amandes en poudre | kg | 0,075 | 10,487 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,572 | 0,035 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 0,870 | 0,163 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,015 | 16,726 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 | 16,754 | 0,063 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires William | kg | 0,900 | 2,796 | 2,516 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,038 | 13,736 | 0,515 |
| Nappage blond | kg | 0,090 | 5,324 | 0,479 |
| Sirop | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,225 | 2,057 | 0,463 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,572 | 0,943 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 | 18,697 | 7,011 |
| Quatre épices | Boite | 0,188 | 7,739 | 1,451 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,188 | 9,284 | 1,741 |
| Eau | L | 0,600 | 0,245 | 0,147 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | |||
| 2 | Sirop | ||
| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | |||
| 4 | Poires |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. | |||
| Pocher les poires. | |||
| 5 | Pâte brisée |
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| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | |||
| 6 | Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | |||
| 7 | Poires | ||
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | |||
| 8 | Garnir et cuire |
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| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. | |||
Cuire au four à 180°C. |
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| 9 | Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. |