Fiche technique de fabrication N°7760
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
3,747 €
Prix de revient TTC Total :
14,987€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 700,447 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pate à crêpe | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,210 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| coulis crustacés | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,316 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,000 |
| Etrilles | kg | 0,400 | 11,552 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,005 | 2,082 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,615 | 0,000 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,010 | 28,632 | 0,000 |
| garnitures | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 | 6,850 | 2,055 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,062 | 0,812 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Tomates cerise | kg | 0,080 | 6,119 | 0,490 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,849 | 0,570 |
| Navets longs | kg | 0,200 | 3,218 | 0,644 |
| décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte à crêpes : Dans une calotte, disposer la farine en fontaine, Ajouter le sel, le beurre fondu et les oeufs, Détendre en incorporant le lait au fouet petit à petit. Laisser reposer au froiud. Sutaer les crêpes. Réserver sur grille. |
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Coulis crustacés : Emincer finement les echalotes, Colorer à l'huile d'olives les étrilles pré"alablement rincées, ajouter les echalotes, suer, Déglacer au cognac, réduire, Mouiller à la crème et cuire à frémissement environ 15 minutes. Mixer, passer au chinois, Crémer, beurrer, vérifier l'assaisonnement et réserver. |
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Julienne de légumes : Laver, éplucher les légumes Tailler en julienne les carottes, blanc de poireaux et navet. Etuver séparément au beurre. Assembler aprés cuisson. Escaloper les champignons de Paris, cuire à blanc (dans une russe, eau à hauteur, beurre, sel et jus de citron) |
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Montage : Disposer au centre de la crèpe un dome de julienne et quelques champignons cuits à blanc, Deux crevettes par aumonière, refermer et maintenir avec un brin de ciboulette.
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