Fiche technique de fabrication N°776
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,905 €
Prix de revient TTC Total :
31,241€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 660,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 11,405 | 0,912 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 3,139 | 0,251 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Longe de porc | kg | 2,400 | 6,330 | 15,192 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 3,745 | 0,000 |
| Fond de poélage | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 21,015 | 8,406 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,615 | 0,209 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,120 | 10,782 | 1,294 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 2,796 | 2,796 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Parer et dégraisser la longe | 00:20:00 |
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| 2 | Ficeler | 00:10:00 |
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| 3 | Éplucher laver les légumes | 00:05:00 |
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| 4 | Tailler en mirepoix | 00:05:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert | 00:10:00 |
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| 6 | En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés | 00:15:00 |
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| 7 | Glacer | 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part | 00:03:00 |