Fiche technique de fabrication N°7757
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
0,869 €
Prix de revient TTC Total :
3,478€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 297,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,345 | 0,101 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,025 | 9,760 | 0,244 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 17,302 | 0,017 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 12,903 | 1,290 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Bicarbonate de soude | kg | 0,001 | 2,760 | 0,003 |
| Noix de Pécan | kg | 0,025 | 22,324 | 0,558 |
| Noisettes entières | kg | 0,025 | 17,914 | 0,448 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,930 | 0,497 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| moule | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,345 | 0,101 |
| Beurre | kg | 0,005 | 9,930 | 0,497 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Chemiser le moule avec le beurre fonsu et le sucre en poudre, Réserver. Fondre le chocolat au bain marie avec le beurre en parcelles, lisser et ajouter l'huile de noisettes. Dans une calotte, blanchir les oeufs et le sucre, Ajouter le chocolat fondu Ajouter l'extrait de vanille, le sel, le bicarbonate et la farine. Homogénéiser au fouet, ajouter une partie des noix et noisettes concassées Verser dans le moule chemisé Parsemer des noix et noisettes restantes. Enfourner à 180°C environ 25 minutes. Démouler, refroidir et détailler en cubes. |
|