Fiche technique de fabrication N°7754
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,095 €
Prix de revient TTC Total :
144,235€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,501 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ris de veau | kg | 2,600 | 40,618 | 105,607 |
| Braisage | ||||
| Carottes | kg | 0,260 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,130 | 2,479 | 0,000 |
| CHAMPAGNE Veuve Pelletier | Bouteille | 0,390 | 2,830 | 0,000 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,130 | 17,924 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,260 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,130 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 | 0,692 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,390 | 2,615 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,260 | 4,104 | 1,067 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 5,792 | 0,038 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 | 0,692 | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,600 | 5,473 | 14,230 |
| Décor | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 5,792 | 0,038 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 | 0,692 | 0,004 |
| Cerfeuil | Botte | 1,300 | 1,266 | 1,646 |
| Farandole | ||||
| Carottes | kg | 1,300 | 1,319 | 1,715 |
| Beurre | kg | 0,130 | 10,529 | 1,369 |
| Choux romanesco | Pièce | 1,950 | 3,060 | 5,967 |
| Pleurotes | kg | 0,325 | 8,229 | 2,674 |
| Champignons de paris | kg | 0,520 | 4,062 | 2,112 |
| Persil plat | bottes | 0,650 | 1,372 | 0,892 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Dégorger les ris de veau et les blanchir | 00:20:00 |
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| 2 | Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 |
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| Braisage | |||
| 3 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| 4 | Tailler en fine brunoise | 00:15:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson : braiser. Cuire au four et à couvert |
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| 7 | FINITION SAUCE Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées |
00:10:00 |
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| 8 | Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème |
00:15:00 |
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GARNITURE Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi. Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc. Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi. |
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| 12 | DRESSAGE Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour |
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