Fiche technique de fabrication N°7751
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,362 €
Prix de revient TTC Total :
32,677€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 298,807 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base pommes | ||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,020 | 5,473 | 0,109 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Eau | litre | 0,050 | 0,826 | 0,041 |
| Garniture Pommes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,031 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 16,754 | 0,000 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,200 | 1,952 | 0,000 |
| Nappage blond | kg | 0,200 | 5,324 | 0,000 |
| Base Pécan | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| palet breton | boite | 0,250 | 34,604 | 8,651 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Garniture Pécan | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,572 | 0,472 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,020 | 0,804 |
| Amandes en poudre | kg | 0,025 | 10,487 | 0,262 |
| Noix de Pécan | kg | 0,200 | 25,426 | 5,085 |
| Base pumkin | ||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,020 | 5,473 | 0,109 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Eau | litre | 0,050 | 0,826 | 0,041 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 10,137 | 0,010 |
| Garniture Pumkin | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,572 | 0,118 |
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,210 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 10,137 | 0,010 |
| Cassonade | kg | 0,075 | 4,581 | 0,344 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,025 | 4,209 | 0,105 |
| Potirons | kg | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Accompagnements | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 5,473 | 0,438 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 16,754 | 0,168 |
| Potirons | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 | 4,020 | 1,206 |
| Noix de Pécan | kg | 0,100 | 25,426 | 2,543 |
| Fondant | kg | 0,100 | 5,141 | 0,514 |
| Glucose | kg | 0,100 | 3,844 | 0,384 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
TARTE AUX POMMES Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser, foncer. Réaliser une compote de pommes. Emincer les pommes Monter la tarte et cuire. Napper après refroidissement. |
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TARTE NOIX DE PECAN Réaliser un caramel en cuisant le sucre en 3 fois, décuire en 3 fois avec la crème chaude, ajouter la poudre d'amandes, puis les noix de pécan : disposer dans un moule froid et refroidir. Ecraser les palets breton, zester le citron puis verser le beurre clarifié jusqu'à consistance d'une pâte : disposer sur le caramel de noix de pécan, réserver au froid.
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PUMKIN PIE Réaliser la pâte sablée épicée, reposer, abaisser, foncer. Potiron : prélever des billes à la cuillère pomme noisette, cuire le reste de chair. Appareil : mélanger la pulpe de potiron écrasé avec les éléments secs, puis y ajouter le mélange lait tiédi et oeufs battus, mélanger. Garnir les tartes et cuire. Glacer les billes de potiron, les caraméliser, décorer. |
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ACCOMPAGNEMENTS Réaliser une glace vanille. Réaliser une créme Chantilly. Cuire au caramel : fondant et glucose, stopper la cuisson, refroidir puis caraméliser les noix d epécan en faisant un fil. |
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