Forêt noire en crumble Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7750

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 0,443 €
Prix de revient TTC Total : 17,735€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 689,249 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet froid à base de génoise chocolat, de crème Chantilly au kirsch, de griottines et d'un crumble cacao.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crumble cacao
Cacao en poudre kg 0,250 13,451 3,363
Farine kg 0,120 0,886 0,106
Amandes en poudre kg 0,250 10,487 2,622
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Fleur de sel kg 0,005 17,481 0,087
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Génoise chocolat
Cacao en poudre kg 0,060 13,451 3,363
Farine kg 0,260 0,886 0,106
MAÏZENA kg kg 0,020 4,209 0,000
Sucre semoule kg 0,340 2,924 0,731
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,190 0,000
Crème Chantilly kirsh
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Vanille poudre kg 0,001 23,275 0,023
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Garniture
Griottines kg 0,500 0,000 0,000
Sirop de punchage
Cacao en poudre kg 0,020 13,451 0,269
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,585
Eau litre 0,200 0,826 0,165
KIRSCH bouteille 0,030 19,990 0,600
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser le crumble cacao.

Mélanger tous les ingrédients à la feuille au batteur.

Conserver de beaux morceaux.

Réserver sur plaque, sécher à température ambiante pendant 1 à 2 heures.

Cuire au four à 150°C pendant environ 10 à 15 minutes. Réserver.

102

Réaliser la génoise chocolat.

Monter au batteur à froid les oeufs et le sucre semoule.

Incorporer les farines et cacao tamisés à la maryse.

Plaquer et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

103

Réaliser le sirop de punchage.

Porter à ébullition l'eau, le cacao et le sucre.

Tiédir et ajouter le kirsch.

Piécer et puncher les biscuits. 

104

Monter la Chantilly.

Monter la crème, sucrer et ajouter la vanille et une goutte de kirsch.

105

Monter les forêts noires en crumble.

Dresser un peu de crème dans le fons de la verrine.

Diposer un disque de biscuit punché, un peu de crème, quelques griottines, de la crème et le crumble à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Réserver la crème montée au froid à +3°C.

Ne pas surcuire la génoise et le crumble.

Ne pas trop puncher la génoise.

Ne pas conserver les restes.