Strüdel pommes cannelle Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7748

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 0,313 €
Prix de revient TTC Total : 12,537€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 054,109 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert à base d'une pâte sèche, garni de pommes fruits, raisins secs, noix, cannelle et sucre semoule.

Une crème crue ou Chantilly est servie en accompagnement.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Eau L 0,200 0,245 0,049
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Farine kg 0,500 0,886 0,443
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Garniture
Rhum pâtisserie L 0,100 11,638 0,000
Raisins secs kg 0,100 7,534 0,000
Pommes Jonagold kg 1,000 1,920 0,000
Sucre en poudre kg 0,300 1,572 0,000
Finition
Chapelure kg 0,200 3,342 0,668
Amandes effilées kg 0,100 13,736 1,374
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,063
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,020
Accompagnement
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,020
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,500 3,160 1,580
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à Strûdel.

Réunir la farine, le sel, le beurre, l'oeuf battu et l'eau tiède dans le bol du batteur avec un crochet. Lorsque la pâte devient lisse, mettre à reposer pendant 1 heure à couvert dans une zone entre 25 et 30°C.

302

Préparer les garnitures.

Eplucher et émincer les pommes, ajouter les raisins, le rhum, la cannelle et le sucre semoule.

 

303

Monter les Strüdels.

Faire fondre le beurre. Abaisser la pâte en rectangles. Beurrer généreusement l'abaisse, saupoudrer de chapelure et garnir avec les pommes, puis ajouter les amandes dessus. Rouler minutieusement.

304

Cuire les Strüdels.

Badigeonner les Strüdels de beurre et de sucre semoule. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

305

Dresser les Strüdels.

Dresser les Strüdels tièdes avec une crème fouettée à la cannelle ou une crème crue.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Réserver la crème crue à +3°C jusqu'à la distribution.

Ne pas serrer suffisamment le strüdel.

Température du four à 175°C, surveiller la coloration.

Conserver à +3°C pendant 48 heures.