Salmis de pigeon au cacao amer Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7747

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 3,242 €
Prix de revient TTC Total : 129,663€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 079,690 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un pigeonneau rôti au four, la sauce est à base de Porto et de vin rouge, des flans de topinambours et des billes de céleri-rave glacées au gingembre sont servies avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Fonds brun de gibier kg 0,050 23,292 1,165
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,219 0,164
Porto rouge l 0,250 9,016 2,254
Cognac dénaturé Bouteille 0,100 28,632 2,863
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Ail kg 0,050 8,493 0,425
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Gros oignons kg 0,200 1,319 0,264
Carottes kg 0,200 1,319 0,264
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Pigeonneaux Pièce 10,000 10,778 107,780
Topinambours
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,000
Topinambour kg 1,000 4,748 0,000
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,800 4,020 0,000
Céleri-rave
Céleri rave kg 1,000 1,741 1,741
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,887 0,005
Finition
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Noix brisures kg 0,100 6,983 0,698
Cacao en poudre kg 0,010 13,451 0,135
Farine kg 0,010 0,886 0,009
  Progression Réa. Sur.
101

Habiller les pigeons.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Préparer la garniture aromatique pour le salmis.

Tailler les carottes en mirepoix, ciseler les oignons, échalotes, écraser l'ail, préparer le bouquet garni.

104

Marquer le salmis en cuisson.

Rôtir les pigeons "verts". Lever à cru en prenant soin de recueillir le jus.

Réserver les morceaux de pigeon. Concasser les carcasses et abattis.

Faire rissoler, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au Porto, mouiller au vin rouge, réduire, ajouter le fonds de gibier, le bouquet ganir et cuire à feu doux jusqu'à une réduction des 2/3 environ. 

Passer au chinois, mettre à point.

Lier avec le beurre manié au cacao.

105

Réaliser les flans de topinambours.

Emincer et suer au beurre les topinambours. Cuire à l'étouffée. Mixer.

Mélanger les oeufs, la crème et la purée de topinambours. Assaisonner.

Mettre en moules et cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.

Démouler délicatement.

106

Glacer les billes de céleri-rave.

Leverà cru les billes de céleri-rave.

Glacer à blanc. Assaisonner légèrement de gingembre moulu.

107

Dresser.

Terminer la cuisson des cuisses de pigeon au four.

Torréfier les brisures de noix.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Conserver les pigeonneaux rôsés à +63°C.

Ne pas surcuire les pigeonneaux.

Cuisson et démoulage des flans de topinambours.

Conserver à +3°C pendant 48 heures.