Fiche technique de fabrication N°7745
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,984 €
Prix de revient TTC Total :
7,871€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
60,477 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème de châtaignes | ||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Poitrine fumée | kg | 0,030 | 13,610 | 0,408 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,006 | 5,212 | 0,031 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,240 | 17,408 | 4,178 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,150 | 16,869 | 2,530 |
| Chantilly cacao | ||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,715 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,001 | 26,544 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,020 | 7,343 | 0,147 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,030 | 4,715 | 0,141 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 106 | Mixer le potage. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 107 | Dresser. Dresser en tasse, bol ou assiette creuse. |
00:05:00 |
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| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 105 | Réaliser la Chantilly cacao Mélanger la crème et le cacao, monter. |
00:10:00 |
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| 102 | Ciseler les oignons, détailler le lard fumé. |
00:10:00 |
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| 103 | Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes. Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 104 | Décor. Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé. |
00:10:00 |
Monter la crème juste avant l'envoi des veloutés.
Ne pas trop monter la crème.
Surveillance du lard séché.
Conserver 48 heures à +3°C.