Fiche technique de fabrication N°7744
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,213 €
Prix de revient TTC Total :
128,514€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 061,531 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un cube de volaille poché dans un bouillon vanillé, puis nappé d'une crème d'amandes, servi avec une purée de panais et d'un espuma d'amandes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 18,697 | 56,091 |
| Suprême de poulet | piéces | 10,000 | 3,559 | 35,590 |
| Purée de panais | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 56,091 |
| Panais | kg | 2,000 | 3,112 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,020 | 0,000 |
| Crème d'amandes | ||||
| Agar agar | kg | 0,050 | 70,991 | 3,550 |
| Amandes entières | kg | 0,200 | 14,264 | 2,853 |
| Lait d'amandes | L | 2,000 | 1,750 | 3,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Parer les suprêmes de volaille. Lever les filets, conserver la peau. Contiser de gousses de vanille. Réserver au froid à +3°C. |
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| 102 | Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille à la vanille. Mettre à cuire les ailerons comme un fonds blanc avec de la vanille. Cuire à couvert à feu doux pendant 45 minutes environ. Réserver. |
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| 103 | Marquer en cuisson la purée de panais. Cuire les panais détaillés dans la crème, à feu doux avec la vanille. Mixer, assaisonner légèrement, réserver. |
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| 104 | Réaliser le lait d'amnades. Chauffer le lait d'amandes avec les amandes concassées. Laisser infuser à couvert jusqu'à refroidissement. Filtrer et faire tiédir, ajouter l'agar agar, assaisonner. Verser la moitié en siphon avec deux cartouches de gaz. |
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| 105 | Pocher la volaille. Pocher la volaille à feu doux dans le bouillon vanillé. Retirer la peau et la gousse, détailler en cubes. |
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| 106 | Dresser. Dresser la purée à la poche à douille. Napper le dé de volaille de lait d'amande lié, avant dressage. Dresser l'espuma d'amandes sur le dé de volaille.
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Conserver les suprêmes de volaille au froid à +3°C jusqu'au moment du pochage.
Ne pas surcuire les filets de volaille.
Ajuster l'agar agar selon la quantité de lait d'amandes.
Ne pas conserver les restes.