Fiche technique de fabrication N°7742
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Amuse-bouche MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,252 €
Prix de revient TTC Total :
170,074€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
957,947 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des oeufs de caille cuits mollets, panés et servis en croustillant de pâte à filet.
Une vinaigrette aux oranges et citron vert, à l'huile de gingembre et gingembre confit est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs de Caille | Pièce | 50,000 | 3,165 | 158,250 |
| Pâte à filo | Pièce | 1,000 | 2,621 | 2,621 |
| Panure | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,500 | 3,001 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,743 | 0,000 |
| Huile de gingembre | ||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 7,332 | 0,367 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,500 | 5,160 | 2,580 |
| Vinaigrette agrumes | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,570 | 0,570 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 0,505 | 1,010 |
| Gingembre confit | kg | 0,100 | 12,649 | 1,265 |
| Finition | ||||
| Graines de sésame | kg | 0,100 | 9,283 | 0,928 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser l'huile de gingembre. TIédire l'huile, y faire infuser le gingembre détaillé, à couvert. |
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| 102 | Cuire le oeufs de caille mollets. Cuire 2 minutes, départ eau bouillante salée. Refroidir, écaler. |
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| 103 | Frire les oeufs. Passer les oeufs dans la farine, l'anglaise et la chapelure. Réserver au froid. Renouveler l'opération. Frire, égoutter, saler. |
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| 104 | Préparer le croustillant. Huiler, avec l'huile de gingembre les carrés de pâte à filo. Disposer 2 petits carrés, placer l'oeuf, refermer et cuire au four à 220°C pendant environ 3 minutes. |
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| 105 | Réaliser la vinaigrette d'agrumes. Zester et presser le jus des agrumes. Assaisonner, ajouter peu à peu l'huile de gingembre et le gingembre confit taillé en brunoise. |
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| 106 | Dresser les croustillants. Torréfier le graines de sésame. Dresser les croustillants. |
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Utiliser des oeufs de caille extra-frais.
Ne pas surcuire les oeufs.
Coloration de la pâte à filo.
Ne pas conserver les restes.