Fiche technique de fabrication N°7741
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Amuse-bouche MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,916 €
Prix de revient TTC Total :
3,666€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
560,320 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des beignets à base de morue dessalée et assaisonnée d'herbes aromatiques, d'ail et de piment.
Ils sont servis avec une mayonnaise au citron vert.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,006 | 8,493 | 0,051 |
| Lait | L | 0,020 | 0,840 | 0,017 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,886 | 0,027 |
| Levure chimique | Pièce | 0,100 | 0,668 | 0,067 |
| Huile d'olives | l | 0,003 | 11,394 | 0,034 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,190 | 0,076 |
| Morue | kg | 0,050 | 23,157 | 1,158 |
| Thym | Botte | 0,020 | 1,340 | 0,027 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Ciboule | botte | 0,100 | 1,583 | 0,158 |
| Gros oignons | kg | 0,030 | 1,319 | 0,040 |
| Piment frais | kg | 0,001 | 58,553 | 0,059 |
| Mayonnaise citron vert | ||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,200 | 0,695 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,002 | 3,112 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,300 | 5,473 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales Eplucher et laver l'ail, l'oignon, trier et effeuiller les herbes. |
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| 102 | Cuisson de la morue. La morue a été dessalée pendant 1h30 environ. Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes. Egoutter, retirer la peau et les arrêtes. Effilocher et réserver. |
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| 103 | Assaisonner la morue. Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile. Incorporer l'huile: la pâte doit être lisse et légèrement fluide. Réserver 30 minutes au frais. |
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| 104 | Terminer l'appareil. Hacher l'ail et le piment, concasser les herbes. Mélanger au haddock, puis incorporer l'appareil de base. |
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| 105 | Cuire les accras. Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante. Egoutter, éponger sur papier absorbant. Servir sans attendre ! |
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| 106 | Réaliser la mayonnaise au citron vert. Emulsionner les jaunes et la moutarde assaisonnés. Incorporer, peu à peu, l'huile d'arachide. Assaisonner de jus de zestes et de jus de citron vert. |
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Conserver la morue au froid jusqu'au moment du pochage.
Ne pas trop assaisonner avec le piment.
Ne pas frire trop tôt les beignets.
Ne pas conserver les restes.