Fiche technique de fabrication N°7740
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
17,504 €
Prix de revient TTC Total :
105,023€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 212,828 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Ballotine | ||||
| Filet de Poulet | Pièce | 6,000 | 11,078 | 66,468 |
| Beurre | kg | 0,113 | 10,529 | 1,185 |
| Crème de cèpes | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,094 | 1,266 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,188 | 4,104 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,308 | 0,000 |
| Cêpes frais | kg | 0,113 | 9,200 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,075 | 3,385 | 0,000 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,075 | 8,575 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 1,185 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 | 19,015 | 0,000 |
| Panier de PDT | ||||
| Huile de friture | bidon | 0,188 | 29,771 | 5,582 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,488 | 1,002 | 0,488 |
| Garniture | ||||
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 0,750 | 4,167 | 3,125 |
| Panais | kg | 0,488 | 3,112 | 1,517 |
| Rutabaga | kg | 0,488 | 2,796 | 1,363 |
| Potimaron | kg | 0,488 | 1,741 | 0,849 |
| Sucre en poudre | kg | 0,113 | 1,572 | 0,177 |
| Beurre | kg | 0,113 | 10,529 | 1,185 |
| Farce mousseline | ||||
| Filet de Poulet | Pièce | 0,750 | 11,078 | 8,309 |
| Estragon | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Crème liquide | l | 0,113 | 4,104 | 0,462 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 4,796 | 7,194 |
| Echalotes | kg | 0,113 | 1,308 | 0,147 |
| Cêpes frais | kg | 0,038 | 9,200 | 0,345 |
| Champignons de paris | kg | 0,060 | 4,062 | 0,244 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,015 | 46,314 | 0,695 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,023 | 53,700 | 1,208 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Réaliser les préparations préliminaires Nettoyer les champignons, laver et éplucher les légumes, trier et laver les herbes. Parer les filets de poulet |
00:15:00 |
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| 1.2 | Réaliser la farce mousseline Foréstière Hacher les champignons et réaliser une duxelle avec les échalotes ciselées. Mixer les blancs de volaille, avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Assaisonner, ajouter les herbes hachées et la duxelle de champignons. Réserver au frais |
00:10:00 |
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| 1.3 | Montage et cuisson des ballotines Batter, assaisonner et farcir. Rouler en papier film en forme de ballotine et réserver au frais. Cuire au four vapeur 10 minutes. Enlever le papier film et faire colorer au beurre dans une poêle. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 1.4 | Réaliser la crème de cépes Faire suer les échalotes. Escaloper les cèpes et les faire sauter avec les échalotes.Décanter les cèpes, flamber au cognac, faire réduire, déglacer au vin blanc, faire réduire, ajouter le fond blanc, faire réduire et crémer. Mixer avec la moitié des cèpes. Réserver à +63°C et ajouter avant l'envoi le reste des cèpes. |
00:15:00 |
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| 1.5 | Panier des pommes de terre Râper les pommes de terre à la mandoline ou au robot. Frire en forme de panier à l'aide du moule à nid d'oiseau. Réserver sur une plaque. |
00:10:00 |
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| 1.6 | Garnitures Tailler les carottes en sifflets, lever les rutabagas et les panais à la cuillière à racine. Tailler le potimarron en mirepoix. Glacer le tout séparement et servir dans le panier de pomme de terre. |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 1.7 | Dresser Dresser sur assiette de façon harmonieuse. |
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