Fiche technique de fabrication N°7736
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
8,670 €
Prix de revient TTC Total :
69,357€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
372,752 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Coquilles saint-jacques | kg | 8,000 | 7,332 | 58,656 |
| Fumet et nage | ||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,800 | 2,615 | 0,000 |
| Eau | litre | 0,800 | 0,826 | 0,000 |
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 1,000 | 4,167 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,400 | 1,899 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,000 |
| Gros sel | kg | 0,010 | 0,711 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 9,980 | 0,000 |
| BADIANE | kg | 0,004 | 11,587 | 0,000 |
| Anis en grain | kg | 0,004 | 1,550 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Finition nage | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,160 | 4,020 | 0,643 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,120 | 1,952 | 0,234 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,120 | 0,582 | 0,070 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,572 | 0,016 |
| Décors | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Réaliser les préparations préliminaires |
00:10:00 |
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| 1.2 | Ouvrir les Saint-Jacques Ouvrir les SJ en les maintenant coquille bombée dessous. Retirer les franges et les coraux. Décoller les noix avec une cuillière, supprimer le muscle lisse de chaque noix et les rincer. Les reserver au frais, rincer les franges et le corail. Supprimer les parties noires de chaque frange, rincer et réserver pour le fumet. |
00:20:00 |
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| 1.3 | Préparer le fumet de saint-jacques Réunir le vin blanc et l'eau avec les barbes et les coraux. Cuire à petite ébullition 30 min en écumant fréquemment. Passer au chinois étamine. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 1.4 | Réaliser la nage Tailler les carottes en sifflets de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Ôter le pédoncule ds oignons, les couper en quatre et separer les copeaux. Eplucher, dégermer, écraser l'ail. Concasser le poivre. Réunir les ingrédients avec le gros sel, la menthe, le fumet de SJ, la badiane et l'anis vert. Porte à ébullition et maintenir la nage jusqu'à la cuisson de la garniture. Décanter et réserver la garniture de côté. Passer la nage au chinois étamine. En prélever un quart pour cuire les noix. Réduire, crémer et monter au beurre le reste de la nage. |
00:20:00 |
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| 1.5 | Préparer la décoration Ciseler les feuilles de menthe |
00:05:00 |
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| 1.6 | Glacer les pommes Couper les pommes en huit et les tourner. Les glacés à blanc (eau, sucre et beurre |
00:10:00 |
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| 1.7 | Pocher et dresser les noix Porte la nage non crémée à frémissement. Plonger dedans les SJ et les pocher 2-3 minutes hors du feu. Dresser les SJ dans une assiette creuse et les napper de nage crémée. Répartir les pommes et les garniture de cuisson. Décorer de menthe ciselée. |
00:10:00 |