Jambonnette de volaille aux fruits secs, polenta de châtaigne, quelques champignons Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7730

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 7,155 €
Prix de revient TTC Total : 143,096€

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 427,059 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une cuisse de poulet farcie avec des noisettes, des amandes et pignons de pin, parfumée au basilic et persil plat.

La farine de châtaigne compose la polenta de châtaigne, quelques champignons cuits en fricassée.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Jambonnette de volaille
Cuisses de poulets pieces 30,000 2,469 74,070
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Chapelure kg 0,200 3,342 0,668
Amandes entières kg 0,100 14,264 1,426
Noisettes entières kg 0,100 17,746 1,775
Pignons de pins kg 0,100 36,892 3,689
Persil plat bottes 0,313 1,372 0,429
Basilic Botte 0,625 1,319 0,824
Crépine kg 1,000 4,115 4,115
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Lait L 0,400 0,840 0,336
Pain de mie tranché Pièce 0,500 2,190 1,095
Polenta de châtaigne
Farine de châtaignes kg 1,000 18,720 0,000
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Eau litre 2,000 0,826 0,000
Champignons
Persil plat bottes 0,313 1,372 0,429
Shitakés kg 0,500 15,825 7,913
Pleurotes kg 0,500 8,229 4,115
Champignons de paris kg 0,250 4,062 1,016
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Sauce champignons
Shitakés kg 0,500 15,825 7,913
Pleurotes kg 0,250 8,229 2,057
Champignons de paris kg 0,250 4,062 1,016
Crème liquide 30% M.G. l 1,000 4,020 4,020
Paprika Pm 0,003 9,976 0,025
Finition
Basilic Botte 0,625 1,319 0,824
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller les poulets.

202

Découper à cru les poulet.

Désosser partiellement les cuisses. Réserver les blancs.

203

Eplucher et laver les légumes.

204

Réaliser la farce aux fruits secs.

Concasser les fruits secs, ciseler les échalotes et le basilic, hacher le persil.

Etuver les échalotes au beurre, ajouter ls fruits secs, assaisonner.

Cuire quelques instants, ajouter les herbes hachées, le beurre pommade et la chapelure.

205

Farcir les cuisses, enrober de crépine, ficeler, rôitr.

206

Réaliser la polenta de châtaignes.

Porter l'eau à ébullition, verser la farine, cuire encore quelques instants pour obtenir une boule de pâte bien sèche.

Débarrasser sur papier sulfurisé dans une plaque à débarrasser. Refroidir en cellule à +3°C.

Frire ou non.

207

Réaliser la fricassée de champignons.

Escaloper, sauter les champignons, terminer avec un peu d'herbes hachées, assaisonner.

208

Réaliser la sauce champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champingons, étuver, crémer, mixer, passer au chinois fin.

Emulsionner au mixer à l'envoi ou verser dans un siphon avec une cartouche.

209

Dresser la jambonnette de volaille aux fruits secs.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Réserver la sauce champignons à +63°C.

Respecter les proportions de la polenta.

Ne pas surcuire les jambonnettes.