Fiche technique de fabrication N°7728
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
13,227 €
Prix de revient TTC Total :
105,812€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 126,707 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de merlan | kg | 0,400 | 14,243 | 5,697 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,796 | 14,388 |
| Végétaux du moment | ||||
| radis | bottes | 0,500 | 1,635 | 0,000 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,250 | 2,638 | 0,000 |
| Salade Mélangée | poche | 0,100 | 2,216 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Vinaigrette aux fruits secs | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 | 17,746 | 0,887 |
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,100 | 1,128 | 0,113 |
| Huile de Colza | L | 0,200 | 2,189 | 0,438 |
| Baies de goji | kg | 0,050 | 7,480 | 0,374 |
| Sauce aux agrumes | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Clémentine | kg | 0,100 | 1,990 | 0,199 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,695 | 0,695 |
| Tartare de langoustines | ||||
| Jus de yuzu | l | 0,100 | 81,836 | 8,184 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,695 | 0,695 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,600 | 17,830 | 10,698 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| graine de chia | kg | 0,020 | 6,552 | 0,131 |
| Finition | ||||
| Algues nori | Feuille | 3,000 | 19,438 | 58,314 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Vérifier les filets de poisson. Désarrêter et parer si nécessaire. |
00:10:00 |
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| 103 | Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés. |
00:15:00 |
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| 104 | Cuire les mousselines. Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C. |
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00:25:00 |
| 105 | Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs. Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner. Détailler en fines tranches les noisettes et les baies de goji. Ajouter à l'envoi. |
00:10:00 |
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| 106 | Préparer les végétaux. Trancher finement les radis et les carottes avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons. |
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| 107 | Réaliser la sauce aux agrumes. Réduire les jus et zestes d'agumes avec les échalotes ciselées, crémer, porter à ébullition et émulsionner au beurre. |
00:10:00 |
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| 108 | Dresser sur assiette. Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement. |
00:05:00 |
Travailler la farce mousseline dans un lieu froid.
Ne pas surcuire les terrines.
Ajuster proportionnellement la quantité de blancs d'oeufs et de crème. Ne pas ajouter trop d'acidité dans l'appareil.
Ne pas conserver les restes.